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Ricetta degli agnolotti piemontesi

La ricetta degli agnolotti piemontesi

Gli agnolotti (come spieghiamo in questo articolo: Gli Agnolotti Piemontesi), sono uno dei piatti forti della cucina piemontese. Preparata tradizionalmente con il ripieno di sugo d’arrosto, questa deliziosa pasta fatta a mano può essere servita in diverse variabili, a seconda dei gusti: in brodo o nel vino, con sugo di carne o pomodoro, con burro, salvia e Parmigiano, magari aggiungendo qualche scaglia di tartufo. Le possibilità di sbizzarrirsi sono infinite! Al pastificio Alfieri nelle Langhe – patria d’elezione della pasta fatta in casa – troverai tanti sfiziosi condimenti per i tuoi agnolotti, come il sugo di carne alla piemontese o il ragù di salsiccia; vieni a dare un’occhiata qui per scoprirli tutti: https://alfierialimentari.it/sughi-e-ragu/. Nel nostro laboratorio, prepariamo per voi gli agnolotti e altri tipi di pasta fresca così come insegna la tradizione langarola: i tajarin, gli agnolotti del plin, gli gnocchi di patate… uno più buono dell’altro (eccoli qua: Pasta Fresca).

Torniamo, dunque, alla ricetta degli agnolotti piemontesi; ecco qua gli ingredienti per la pasta:

  • 600g di farina 00
  • 5 uova
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 pizzico di sale

Una volta disposta la farina a fontana, versaci al centro le uova intere, l’acqua e il sale, ed impasta fino ad ottenere un panetto abbastanza elastico. Tira poi la pasta, a mano o con la macchina, a creare una sfoglia spessa pressappoco 1 millimetro, che andrà suddivisa con la rotella in quadrati di circa 3 cm di lunghezza per lato. A questo punto, puoi procedere a distribuire su ogni quadratino una pallina di ripieno. Per il ripieno tipico degli agnolotti piemontesi (quello al sugo d’arrosto), si possono utilizzare le rimanenze di carne arrosto che già si hanno in casa, oppure preparare il sugo ex novo. In questo caso, occorreranno all’incirca:

  • 350g di carne di vitello
  • 350g di carne di maiale
  • 1 coscia di coniglio
  • 300g di spinaci precedentemente lessati
  • 2-3 uova
  • 200g di Grana o Parmigiano grattugiato
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro (a piacere)
  • brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • Sale, pepe, noce moscata q.b.

Questa combinazione di ingredienti può variare a seconda dei gusti e si possono modificare le proporzioni dei tipi di carne a seconda delle preferenze o della disponibilità degli ingredienti al momento della preparazione: la ricetta del ripieno è, infatti, per tradizione molto flessibile. Metti, perciò, a scaldare un filo d’olio in un tegame e fai rosolare cipolla e aglio, aggiungendovi un cucchiaio o due di brodo. Unisci le carni che hai preparato, lasciandole insaporire per qualche minuto; dopodiché, aggiungi il vino e fai sfumare il tutto. Metti in tegame anche le erbe aromatiche di tuo gradimento e lascia cuocere per 20-25 minuti, poi aggiungi altro brodo (ogni tanto, durante la cottura, versa nel tegame un mestolo di brodo all’occorrenza).

Una volta cotta la carne, unisci ad essa gli spinaci e, dopo averli passati brevemente nel tegame, trasferisci il tutto su un tagliere. Trita l’insieme degli ingredienti al coltello e riponili in una terrina dove aggiungerai formaggio grattugiato, uova, sale e noce moscata (se la gradisci). Infine, amalgama per bene e fai le palline di ripieno per riempire gli agnolotti, che andranno chiusi a triangolo. Ora, i tuoi agnolotti sono pronti per essere bolliti (richiedono circa 3-4 minuti di cottura, a seconda dei gusti). Non appena saranno venuti a galla, scolali e condiscili in padella, mantecandoli con il sugo che preferisci. Buon appetito!